L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, pane, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
L'Apicio moderno I
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco
Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un
Imbianchite all'acqua bollente delle foglie di cappuccina, con un poco di bieta, dei spinaci, e qualche cipolletta novella, passatetele all'acqua fresca, e spremetele bene: ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci dell'acetosa, e cerfoglio, bagnate col suage, o altro brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e il brodo consumato al suo punto, levate la carne, e il prosciutto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane, passatela alla stamina, che la purè sia di un bel verde, depuratela come sopra, e che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno I
Imbianchite all'acqua bollente delle foglie di cappuccina, con un poco di bieta, dei spinaci, e qualche cipolletta novella, passatetele all'acqua
Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all'acqua fresca, poscia scolatele, ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, bagnatele con suage, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere a fuoco lento. Allorchè saranno cotte sufficientemente dovendo restare intiere, levate la carne, il prosciutto, digrassatele, e servitele sopra le croste di pane mittonate con suage, o altro brodo buono.
L'Apicio moderno I
bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
L'Apicio moderno I
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
L'Apicio moderno I
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
L'Apicio moderno I
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
L'Apicio moderno I
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vici no al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vici no al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno
Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, una carota, una pane; allorchè bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
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ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nel!'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela sopra le coste; servitelo con sopra una salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 73.
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Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nel!'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito
Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
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minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e legherete con spago; lo porrete quindi a cuocere con acqua fredda, e lo schiumarete bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
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L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Butirro di Gamberi Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Butirro di Gamberi Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco
Imbianchite all'acqua bollente delle foglie di cappuccina, con un poco di bieta, dei spinaci, e qualche cipolletta novella, passatetele all'acqua fresca, e spremetele bene: ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci dell'acetosa, e cerfoglio, bagnate col suage, o altro brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e il brodo consumato al suo punto, levate la carne, e il prosciutto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane, passatela alla stamina, che la purè sia di un bel verde, depuratela come sopra, e che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno I
Imbianchite all'acqua bollente delle foglie di cappuccina, con un poco di bieta, dei spinaci, e qualche cipolletta novella, passatetele all'acqua
Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all'acqua fresca, poscia scolatele, ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, bagnatele con suage, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere a fuoco lento. Allorchè saranno cotte sufficientemente dovendo restare intiere, levate la carne, il prosciutto, digrassatele, e servitele sopra le croste di pane mittonate con suage, o altro brodo buono.
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bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite all'acqua bollente. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
L'Apicio moderno I
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate
Mettete un bicchiere d'acqua in una cazzarola con tre oncie di butirro fresco, un poco di sale; fatela bollire, aggiungeteci tanta farina per quanta ne potrà assorbire, tenendo la pasta leggiera, e morbida. Quando sarà ben cotta cambiatela dì cazzarola, metteteci sei rossi d'uova, tre buoni cucchiai di capo di latte, un poco di petto di pollo cotto arrosto, trito, e pestato bene nel mortajo, cannella fina, e noce moscata. Formatene delle chenef a vostro piacere, con le mani bagnate con acqua, e fatele cuocere in un buon restoran, o altro brodo poco colorito, giusto di sale, e servite. Con queste Cbenef si guarniscono ancora ogni sorta di Terrina alla Tedesca di Carne, e d'Èrbe ec.
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Mettete un bicchiere d'acqua in una cazzarola con tre oncie di butirro fresco, un poco di sale; fatela bollire, aggiungeteci tanta farina per quanta
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
L'Apicio moderno I
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
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Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una
Prendete dei dadini di vitella imbianchiti, all'acqua bollente, un pezzetto di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, passate sopra il fuoco con un pezzetto di butirro, quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, poneteci un pochetto di farina, bagnate con brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, digrassate. Quando la carne sarà cotta passate la salsa al setaccio, che non sia molto legata. Nel momento di servire abbiate del petrosemolo trito fino imbianchito all'acqua bollente in molta quantità acciò formi il Verd-prè, spremetelo bene, mettetelo nella salsa, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Prendete dei dadini di vitella imbianchiti, all'acqua bollente, un pezzetto di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, passate
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli bene, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli bene, e tritateli ben
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
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Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
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Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
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Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno
Lattughella di Mongana all'Avaro Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, una carota, una panè; allorchè bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
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Lattughella di Mongana all'Avaro Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela dalla parte opposta; servitelo con sopra una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
L'Apicio moderno I
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo
.Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
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di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento
Accademia della crusca